UN BULLONE di Oyster Genius in un cocktail

Di Katherine Alford 30 agosto 2023

The Joy of Oysters mi ha colpito come un fulmine - un panino con pancetta, ostriche, lattuga e pomodoro - il geniale abbinamento di Nils Bernstein di ostriche saltate in padella e un BLT. Ecco due dei miei cibi preferiti racchiusi insieme in un unico boccone salato, croccante e succoso.

Essendo una famiglia flottante con due licenze di pesca ricreativa di molluschi, siamo sempre alla ricerca di nuovi modi per preparare la nostra generosità di bivalvi. Ma raramente guardo alle ricette dell'altra costa. Volevo sapere di più su questo scrittore. Quando ho chiamato Bernstein, era in Bassa California. È un giornalista che divide il suo tempo tra il Messico e New York City.

Bernstein trascorse le estati della sua infanzia alla ricerca di ostriche lungo il Puget Sound. "Cosa c'è di meglio per un ragazzo di città", chiede, "che giocare nella natura, cercare cibo e mangiare cibo gratis?" A otto anni, quando il suo patrigno gli disse: "Non ti piaceranno le ostriche", accettò la sfida e da allora ne è rimasto affascinato.

Quindi sì, è fedele alle ostriche della West Coast della sua giovinezza (che sono cetriose e delicate). Ma ha ammesso che dopo aver trascorso un anno di pandemia mangiando sacchi di bivalvi per il libro, la sua preferenza “si è spostata sulla salsedine e sulle dimensioni delle ostriche della costa orientale”. Un punto per Wellfleets.

Bernstein sottolinea che le ostriche non sono sempre state una prelibatezza di alto livello. Nel 1800 le barriere coralline erano numerose ed enormi e le ostriche erano un alimento base a buon mercato. "Il mio obiettivo era ispirare e catturare l'abbondanza storica delle ostriche con ricette accessibili", afferma Bernstein, "non solo qualche diamante su un piatto".

The Joy of Oysters (Artisan Books, 2023) è più di un libro di cucina. Ha abbastanza conoscenze, scienza, storia, arte e architettura per mantenere i curiosi delle ostriche felicemente rannicchiati sul divano in un pomeriggio piovoso. Ma il libro è pieno di ricette. Comprende classici come la mignonette, il pan arrosto, le ostriche Rockefeller e gli angeli a cavallo (ostriche avvolte nella pancetta). Offre ottimi consigli su come conservare, sgusciare, cuocere alla griglia e grigliare le ostriche a fuoco vivo (indossare occhiali: i gusci possono scoppiare). Ci sono anche molte ispirazioni moderne e globali, come le ostriche con salsa di anguria, i pancake coreani alle ostriche e lo stufato di ostriche brasiliano. I 20 condimenti senza cottura (porta i lettori ben oltre il limone e il tabasco) per le ostriche sul mezzo guscio sono super. Mi è piaciuto molto il suggerimento del nasturzio pepato e delle foglie paffute di portulaca, dato che entrambe stanno traboccando nel mio giardino in questo momento. Ostriche alla griglia con crema di sidro (dura) sono contrassegnate per il mio menu del Ringraziamento.

E come ho fatto a non pensare alla maionese alle ostriche? Durante i test delle ricette, Bernstein ha sperimentato l’uso di ostriche invece di uova per emulsionare l’olio per una salsa ricca di umami. Quando ha scoperto che funzionava, dice: “Ho quasi pianto”. Ciao, ostriche fritte con salsa di ostriche e maionese! Se non hai un eccesso di ostriche per fare una maionese, il suo suggerimento di aggiungere una spruzzata di liquore di ostriche a Hellman's acquistato in negozio rende un tuffo paradisiaco per le ostriche fritte in padella o da spalmare su un BOLT.

Ora, torniamo a quell'ostrica BLT. Ho adattato BOLT di Bernstein in nosh formato cocktail. Ho trovato la sua tecnica per le ostriche fritte in padella con panko un custode. Cosa fare, però, quando si è ispirati ma non si ha voglia di friggere? Posso immaginare MacGyvering fare questo e mandare qualcuno a portare a casa un ordine da una delle nostre baracche di ostriche fritte mentre io aggiungo un po' di maionese con un'ostrica o due dal nostro secchio, affettamo i pomodori e tritiamo le erbe. Quindi è solo questione di infilare le creature croccanti tra le fette di pane.

Ostriche fritte in padellaFa 12 ostriche

12 ostriche grandi1 tazza di pangrattato panko½ tazza di farina per tutti gli usi½ cucchiaino. sale marino½ cucchiaino. pepe nero appena macinato2 uova grandi, sbattuteOlio vegetale o di arachidi, secondo necessità

Morsi di BOLTPrepara 12 panini delle dimensioni di un antipasto

1 o 2 cucchiai. liquore alle ostriche1/3 tazza di maioneseSale marino e pepe macinato fresco¼ di limonePomodori a fette, circa 3 medi o 12 piccoli6 fette di pane per sandwich6 fette di pancetta cottaLattuga, rucola, basilico, foglie di nasturzio o un mistoOstriche appena fritte in padella (vedi sopra)